Essen im Mittelalter

Essen nimmt in unseren modernen Zeit einen immer höheren Stellenwert ein. Die Bevölkerung in der Industriestaaten wird immer schwerer, der Grund ist auch auf den ersten Blick schnell ersichtlich. Wir bewegen uns immer weniger, essen mehrmals am Tag, teilweise hoch energiereich. Wir müssen unsere Nahrung nicht mühsam erbeuten oder sammeln, es hat immer genug um uns herum. Der Trend geht immer mehr zu schnell was essen, sogenannten Fastfood. Dazu gibt es schon Wettbewerbe, wie man diese Ernährungsart kreativer, abwechslungsreicher oder gesünder machen könnte. Wir müssen nicht das alles umstellen. Nur unsere Einstellung und Bewusstsein, was wir heute und morgen essen werden.

Wie war das im Mittelalter? War es da besser? Was ass man da überhaupt? Nur Fleisch und Brei? Dazu unsere kleine Ausführung, wie man ungefähr im Mittelalter in der Stadt Zürich sich ernährte:

Brei war im Mittelalter tatsächlich verbreitet, das die Bezeichnung synonym zu Nahrung gebraucht wurde. Mus war bis Ende des 18. Jahrhunderts vor allem auch bei Handwerkern und Arbeitern das gebräuchlichste Morgenessen. Man ass aber nicht nur Mus und Brei, sondern verhältnismässig viel Gemüse. Bohnen, Kraut, Fenchel, Karotten oder Erbsen. Dieses Gemüse wurden im sogenannten Krautgarten in der Stadt Zürich angepflanzt und bereits im 14. Jahrhundert auch aus der nahen Umgebung hergebracht und an Gemüseständen angeboten. Später gab es sogar Spargeln aus Schaffhausen. Wer dies nicht vermochte, gab sich mit Hopfen ab. Um 1580 gab waren auch schon Randensalat, Nüsslisalat oder Kressesalat bekannt.

In mittelalterlichen Städten wurde Käse schon als Vorspeisen oder Dessert gegessen. Erstaunlich, während viele Deutsche anno dazumal dem Käse wegen des Geruchs auch „Schreck den Gast“ nannten.

Die Speisen waren allgemein fettreicher als heute. Fetttropfen auf der Suppe waren Zeichen von Qualität, entfettete Suppen waren „blinde“ Suppen. Fritiertes wie Käsekrapfen oder Salbeiküchlein gehörten zur jeder Festmahlzeit. Auch schon im Mittelalter bekannt waren Pasteten oder Kuchen jeglicher Art. Da man bis ins 16. Jahrhundert viel von Hand ass, waren Küchenmeister und Hausfrauen gezwungen, die Speisen dementsprechend einzupacken: In Teig eingerollt oder verpackt. Heute würde man sagen „Form follows Function“.

Zum Thema Fleisch. Ja, es war wichtig und jeder vermögender Stadtzürcher hielt neben seinem Wohnhaus einen eigenen Stall und noch im 14. und 15. Jahrhundrt spazierten Kühe , Schweine oder Ziegen durch die Gassen. Allerdings war Fleisch auch später im 17. Jahrhunder für die unteren Schichten kaum erschwinglich. Eine von vielen früheren und heute undenkbaren Spezialität von Zürich war die sogenannte Hirnwurst. Sie bestand aus einer Masse von Ochsenhirn, Lunge, Speck, Eier und Milch. Nebst Geflügel und Wild (Im Stadtgraben (Hirschgraben) wurden tatsächlich Hirsche gezüchtet) gab es auch sehr rare Fleische zu erwerben. Um 1600 als extrem rar und Kostbar: Kalbfleisch. Als Hausfrau gab es in der städtischen Metzgereien immer nur kleine Rationen und so wich sie auf den Schwarzmarkt aus. Die Bauern aber verlangten meist das doppelte.

Auch Fisch nimmt einen hohen Stellenwert ein. Damals war das Wasser noch sauber, das erklärt auch warum im 16. und 17. Jahrhundert im Mai Salme noch in Schwärmen die Limmat und den Zürichsee raufzogen. Auch Krebse gab es noch in Mengen. Beliebt waren die in Bächen vorkommenden Edelkrebsen, die zwischen Mai und August gefangen wurden. Brachsen wurden vor allem in Männedorf und Stäfa in grossen Umfang gefangen, in Wädenswil hingegen war man auf Häglinge spezialisiert, der vor allem geräuchert wurden. Schon damals eine Spezialität waren Forellen oder Felchen.

Bis zur Einführung blieben Kartoffel Milch und Brei die Hauptspeisen. Das Brot wurde im Ländliche durchwegs selber hergestellt. Während für die Stadt Zürich Bäckerverordnungen und Bestimmungen über den Brotverkauf und Qualität schon fürs 14. Jahrhundert bezeugt sind, setzte sich das auf dem Land erst viel später durch. Die Bäcker von Winterhur mussten 1497 schwören, das Weissbrot in Lab zu backen und die Lab alle Wochen frisch zu machen. Der Lab war „gemächt von Hopfen, damit die Bäcker das Weissbrot auftryben“. Man sprach von Hopfen, gemeint war aber eher die Hefe. Um 1609 zählte Männedorf 17 Bäcker, in Horgen 1698, das Total 1620 Einwohner hatte, 11 Bäckereien. Viele übten den Bäckerberuf nur als Nebenberuf aus. 1692 wurden die Obervögte deshalb auffgefordert, alle überflüssigen Bäcker abzuschaffen. Den Landbäcker wurde das Herstellen von feineren Brotarten verboten, dies war dazumal ein Privileg der Stadt.

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